朝發機械廠
Chao Fa Machine Works Co.,

關於麵條-麵條原料.製麵條方法.及衛生改善資訊:.

麵條是小麥磨粉後主要加工的食品之一。其中，乾麵條因其水分含量極低而具備最佳的保存性。此外，麵條種類繁多，外型多變且容易搭配各種調理及調味方式，因此具有很大的發展潛力和前景。

小麥麵粉含有強韌且黏性的麵筋，因此加水製成麵糰後，可以加工成細長的麵條，這是麵粉所特有的性能。由於食用方式及製造方法的不同，麵條的形態也十分多樣化。在麵條的種類中，能大量生產並商品化的主要分為三類：切麵條、壓麵條和拉麵條，簡述如下：

壓延式切麵條:
此類麵條的需求量最大。一般家庭可用手工製作，而大量生產則採用機械化生產。原料、成品形態及品質均有一定的標準。麵條切割後，部分以濕麵條（含水量約 30% 至 35%）形式在當地市場出售；大部分則加工成乾麵條。

原料：切麵條所用的麵粉通常為中筋粉。然而，隨著麵條逐漸向高級化發展，開始使用含麵筋量較高的粉心粉等麵粉。

食鹽：食鹽是製作麵條的重要輔料之一，具有以下作用：

使麵粉中的麵筋緊縮，增強黏彈性。
利用食鹽的吸濕性，促進乾燥過程中麵條內部水分的擴散，調節乾燥速度。
防止發霉及腐敗。

食鹽的主要功能並非僅限於調味，其用量約為麵粉重量的 3%。通常先將食鹽溶解成鹽水，再與麵粉混合，其用量可根據季節適當調整。

鹹液：鹹液具有增強麵筋黏彈力的作用，效果優於鹽水。若製作更高品質的麵條，例如拉麵、伊府麵或餛飩薄皮等，常會使用鹹液。鹹液主要由碳酸鈉（Na₂CO₃）及碳酸鉀（K₂CO₃）混合而成。普通麵條的 pH 值約為 6 至 7，而加入鹹液後 pH 值可達 9 至 12。加入鹹液的麵條呈黃色，並帶有特殊氣味，但需注意用量，以免氣味過重。

值得一提的是，含食鹽的麵條也會稍微改變麵條原有的香味。因此，有些生產者不使用鹽水或鹹液，而直接採用高筋麵粉製作麵條。

擠壓麵條:
擠壓麵條是指在一定的壓力下，通過特定孔型壓出的麵條，主要為玉米麵、通心麵。通心麵的製作通常採用杜蘭小麥磨製的麵粉為原料；也有以高筋麵粉為基礎，並添加蛋、大豆粉等原料製成。其製作原理類似於粉絲和米粉，如小麥麵粉用這種方式生產需要添加麵質改良劑才能達到與延壓式切麵條的品質。

手拉麵條:
手拉麵主要為現做現煮現吃，麵條直徑較粗，較少製作成乾麵。然而，利用麵團的延展特性，也可製作出較細的麵條如蘭州拉麵，甚至加工成乾麵，俗稱掛麵（手工麵線）。

1. 拉麵
拉麵需使用高筋粉作為麵粉原料，加入水製成麵糰後，暫時擱置以促進麵筋形成。接著用雙手反覆拉扯，將一條麵糰拉長對折成兩條，兩折成四條，如此不斷重複，直至拉成所需的細度後即可下鍋。操作過程中，為防止麵條相互黏著，通常在表面撒上乾澱粉或麵粉。

2. 掛麵（手工麵線）
掛麵同樣使用高筋粉作為原料，加入 45% 至 50% 的水及 5% 至 6% 的食鹽。若溫濕度較高且麵筋含量較多，應適當增加食鹽用量。將麵糰充分捏合後製作成厚約 5 公分的圓餅狀，用刀以渦卷方式從外側切成寬約 5 公分的方條。方條表面塗上植物油或撒上乾澱粉以防黏著，然後在桶中擱置約 2 小時後，用撚掛機進行初次拉細，從直徑 5 公分拉至 2 公分。
接著再擱置一次進行第二次拉細，並塗油或撒上乾澱粉，從 2 公分縮至 1 公分，再從 1 公分縮至 0.4 公分。最後，用兩支細竹纏掛並進一步拉細以便於乾燥。需要注意的是，植物油用量總計不宜超過麵粉重量的 2.5%。

壓延式切麵條的製作過程:

壓延式切麵條的製作主要分為以下幾個步驟：混合、壓延、練延、切條、乾燥及包裝。

1. 混合
混合的目的是讓麵粉吸收適量的水分與食鹽，從而形成麵筋。將麵粉與食鹽水按照固定比例在混合機內混合約 6 至 12 分鐘，直到麵粉形成類似豆渣的塊狀。

混合機分為水平攪拌式與橫型圓筒式:

水平攪拌式具有吸水均勻、麵筋形成良好的優點，但其能耗較高。
橫型圓筒式由於筒身較長，水分分佈不均（可通過滴水盤解決），但能耗較低。

2. 壓延
壓延的目的類似於麵包製作過程中的整形或捏合。將混合機中的原料取出，先通過壓麵機，壓製成麵帶,再將兩片麵帶合併並壓製成一片麵帶，最後捲於捲麵軸上。

3. 練延
練延過程進行多次壓延，使水分與麵筋形成更為均勻，製成適合切條的麵帶。

4. 切條
將麵帶通過切條機切成適當粗細的麵條，即為市售溼(生)麵條
如生產乾掛麵,掛於不銹鋼竿上，送至乾燥場。麵條的粗細、形狀可根據消費者需求調整，例如扁、圓或方形，這取決於切條機中刀具的形式。

5. 乾燥
乾燥過程將生麵條（約含水 33%）乾燥至乾麵條（含水 11-15%）。乾燥可分為三個階段：

第一階段：將水分從 33% 降至 25%，此時需通風良好，加速乾燥，溫度控制在 25°C，濕度約 75%。時間不宜超過 2 小時，以防發酵。

第二階段：水分從 25% 降至 20%。溫度與濕度需高於第一階段，確保內外乾燥狀態平衡，以免斷損。

第三階段：水分降至 15%，可在常溫通風下進行。

室內乾燥時，第一階段溫度為 35°C、濕度 70%；第二階段溫度升至 40°C、濕度 80%，並減少通風；第三階段溫度 30°C、濕度 70%，需持續約 4 至 5 小時。夏季可在室外一氣完成，但需避免強烈日曬。

6. 包裝
乾燥完成後的麵條，按一定長度切割，分裝於聚乙烯塑膠袋中，並裝箱運銷。根據實驗，添加 3% 食鹽的情況下，乾麵條的出品率可達 93-98%。

麵類加工業的衛生:

麵點是餐廳、小吃、攤販甚至家庭中不可或缺的食品種類，包括黃麵、油麵、乾麵（陽春麵）、雞蛋麵、涼麵、意麵、烏龍麵等。製麵業者為方便家庭主婦購買，通常設立於市場周圍，多為小型加工廠。然而，由於場所設施的衛生標準不合格及食品添加物使用不當的情況頻繁，亟需對麵類食品製造業進行輔導改善。以下是加工場所設施的主要衛生缺失：

加工場所衛生問題: 粉塵積累：由於麵粉為主要原料，加工場所的牆壁、地面及設備如攪拌機、壓麵條機、切麵機等均覆蓋一層粉塵，且屋頂佈滿蜘蛛網，需定期清掃保持清潔。
工作人員衛生:工作人員應穿戴整潔的工作衣帽以防頭髮或頭皮屑掉入食品，並戴口罩以避免吸入麵粉末。
空間狹小: 工作場所空間不足，存放與加工無關的個人物品，形成蟑螂及老鼠的藏身之地，需清理。
廁所位置不當: 部分廁所設於加工場所內，污染食品，需封閉停止使用。
燙麵處排煙不佳: 水蒸氣排回室內，導致天花板發霉、黴菌滋生，應改善排煙系統。
不良習慣: 工作人員如蓄留指甲、工作中吸煙等行為，可能污染食品，需加強管理。
病媒防治不足: 加工場所多為開放式，門窗未裝紗網，蒼蠅、老鼠等病媒侵入頻繁，需完善防護設施。
用水標準: 加工場所用水應使用自來水，確保水質安全。

麵類製品的違規添加物問題主要分為以下兩類：

禁用物品:

硼砂：業者為增加脆性及吸水效果，違規使用硼砂（硼砂酸鈉，俗稱冰西）。硼砂會積蓄於腎臟內，難以排出，可能引發腎臟疾病及其他健康問題，甚至危及生命。

誤用添加物:
合法的食品添加物應具完整標示，包括品名、內容物量及名稱、製造廠商名稱及地址、製造日期、許可字號等。然而，部分製麵業者常違規使用以下添加物：

防腐劑（如安息香酸）。
漂白殺菌劑（如雙氧水）。
工業加工用洗滌鹽（應改用食品級）。
不合規蛋精（色素）：應使用黃色四號或五號等合法食品添加物。
無標示的重合磷酸鹽：部分不具許可字號或標示不全。

此外，即使添加合法食品添加物，也需注意以下事項：

添加時應先用水調合，充分溶解後再加入，避免不均現象。
食用油脂需來自合法工廠，以避免使用劣質油對健康造成影響。