麵 面 觀

麵條係小麥磨粉後主要加工食品之一。在台灣，麵條的食用佔總麵食消耗量的三分之一左右，可說幾乎和中式麵食(如饅頭,水餃等)及西式麵點(麵包,餅乾等)平分秋色。麵條以其中能被製成水分含量極低的乾麵條,貯藏性最佳,在加上麵條的型態變化多端,且便於配合多種調理及調味方式,可說是一項極有前途和發展的加工產品。
小麥麵粉含有強韌,黏性的麵筋,因而在加水和成糰,可做成細長的麵條,此係麵粉特有的性能。由於食用方式及製造方法的不同,麵條形態也相當複雜。麵條種類中可大量生產而商品化者,分為三種,即切麵條.壓麵條和拉麵條,簡述如下:

切麵條

此類麵條,需要量最多。一般家庭所需,全用手工,也可製作,現在大量生產,全用機械。所用原料,製品之形態與品質,都有一定標準.麵條切成後,一部分即以濕麵條(水份約30至35%),在附近市場出售,而大部份則做成乾麵條。
原料:麵條所用麵粉,普通用中筋粉,但因麵條日漸高級化,故漸用麵筋含量較多的麵粉,如粉心粉。
食鹽:為製作麵條所用副原料之一,使用的目的為:
(1).使麵粉中的麵筋緊縮,增加其黏彈性。
(2).利用食鹽中的吸濕性,乾燥時促進麵條內部水分的擴散,調節乾燥速度。
(3).防止發霉及防腐。

所以,並非專為調味用而已。食鹽用量,約為麵粉的百分之三.普通先將所用食鹽溶成食鹽水,然後與麵粉混合,其用量因季節略有增減。

鹹液對於強化麵筋質之黏彈力,與鹽水相同的作用而尤有過之,如欲製作較好麵條如拉麵,伊府麵,餛飩薄皮等,每每加用之。我國北方習慣,所用鹹係Na2CO3及K2CO3的混合物。普通麵條的PH為6~7,而加用鹹者約為PH 9~12.加鹹的麵條,帶黃色,且有特殊氣味,加多了味更重,須要注意。麵條中含有食鹽者,亦稍有特殊味道,約略失去麵條原有的香味,故也有生產者並不加用鹽水或鹹液,而採用高筋麵粉。

壓麵條

在加壓下,經一定孔型壓出者之麵條。主要為通心麵。在國外,通心麵的製作,以採用杜蘭小麥所磨製的麵粉為原則,國內則以高筋粉添加蛋,大豆粉等原料來製得。製作原理與粉絲,米粉類似,和一般麵條則大異其趣。

拉麵條

中國之拉麵,均係隨做隨煮隨吃,麵徑較粗,鮮有做成乾者。利用麵團之延伸特性,有似拉麵的作用,做成較細之麵條,亦有做成乾者,俗稱掛麵。

(1)拉麵
麵粉需用高筋粉,加水和成糰後,暫時擱置,使麵筋形成。然後以兩手反復拉扯,即一條拉長折為二,二折為四,直至拉成需要之細度,則可下鍋。在操作時,為防止互相黏著,常在表面撒以乾澱粉或麵粉。

(2)掛麵
亦係以高筋粉為原料,加水45~50%以及食鹽5~6%。溫濕度較高,麵筋含量較多時,應增加食鹽用量。充分捏合後,做成厚約5公分之圓餅狀,用刀自外側,以渦卷式切成寬亦5公分之方條,並於表面塗以植物油,以防黏著,該條在桶中擱置約2小時後,用撚掛機,由直徑5公分拉成直徑2公分;此後再度擱置,拉細,塗油,一次由2公分變成1公分,再次由1公分變成0.4公分,最後用兩支細竹纏掛,再予拉細,以便乾燥。總計全部用油,不宜超過麵粉的2.5%,每包麵粉(22Kg)拉成麵條之長度約為20~40km,收穫率約麵粉之95~100%。