麵條工廠良好作業規範(下）

10品質管制
10.1品質管制標準書之制定與執行
10.1.1工廠應制定「品質管制標準書」，由品管部門主辦，經生產部門認可後確實遵循，以確保生產之食品適合食用。其內容應包括本規範10.2、10.3.、10.4各節之規定，修訂時亦同。
10.1.2檢查所用之方法如係採用經修改過之簡便方法時，應定期與標準法核對。
10.1.3製程上重要生產設備之計量器(如溫度計、壓力計、秤量器等)應自行定期校正，確實執行並作成紀錄。與食品安全衛生有密切關係之加熱殺菌設備所裝置之溫度計與壓力計每年至少應委託具公信力之機構校正一次。
10.1.4品質管制記錄應以適當的統計方法處理。
10.1.5工廠應對ＧＭＰ有關管理措施建立有效之內部稽核制度，確實執行並作成記錄。
10.2原材料之品質管制
10.2.1品質管制標準書應詳訂原料及包裝材料之品質規格、檢驗項目、驗收標準、抽樣計劃(樣品容器應予適當標識)及檢驗方法等，並確實施行。
10.2.2所有原料及包裝材料需經品管檢查合格後，方可進廠使用(例如新油品質，酸價值0.1以下，過氧化價值2.0以下)。本項要求是否符合，得由供應商提供之證明或保證，或由檢驗證明之。
10.2.3原料可能含有農藥、重金屬或黃麴毒素等時，應確認其含量符合有關單位之規定後方可使用。本項要求是否符合，得由供應商提供之證明或保證，或由檢驗證明之，一般原料需驗其規格、衛生及外來雜物。
10.2.4食品添加物應設專櫃儲放，由專人負責管理，注意領料正確及有效期限等，並以專冊登錄使用之種類、衛生單位合格字號、進貨量及使用量等。其使用應符合衛生署「食品添加物使用範圍及用量標準」之規定。
10.3加工中之品質管制
10.3.1應找出加工中之重要安全、衛生管制點，並訂定檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法等並確實執行。
10.3.2加工中至少應管制及記錄下列事項:
10.3.2.1麵糰加水量或麵糰材料配方。
10.3.2.2麵糰用水之水質。
10.3.2.3麵帶寬度。
10.3.2.4蒸煮溫度及時間(有蒸煮製程者適用)。
10.3.2.5著味液濃度(有調味製程者適用)。
10.3.2.6乾燥室溫濕度(有乾燥製程者適用)。
10.3.2.7冷卻槽溫度(有冷卻製程者適用)。
10.3.2.8油炸溫度及油脂品質(有油炸製程者適用)。
10.3.3加工中之品質管制結果，發現異常現象時，應迅速追查原因加以矯正。
10.4成品之品質管制
10.4.1品質管制標準書中，應規定成品之品質規格﹑檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法。
10.4.2每批成品應留樣保存，必要時，應做成品之保存性試驗(如罐頭保溫試驗)，以檢測其保存性。
10.4.3每批成品經成品品質檢驗，不合格者，應加以適當處理。
10.4.4成品不得含有毒或有害人體健康之物質或外來雜物，並應符合現行法定產品衛生標準。
10.4.5成品應記錄其重量、含水量、總生菌數、大腸桿菌、外觀狀態或pH等。速食麵應再分析油脂、蛋白質、灰份或糊化度等及包裝情形。
11倉儲與運輸管制
11.1儲運作業與衛生管制
11.1.1儲運方式及環境應避免日光直射、雨淋、激烈的溫度、濕度變動和撞擊等，以防止食品之成分、含量、品質及純度受到不良之影響，而能將食品品質劣化保持在最低限之情況下。（例如麵粉、澱粉、油脂之溫度不超過３０度；麵粉、澱粉之水份不超過１５％）
11.1.2倉庫應經常予以整理、整頓，儲存物品不得直接放置地面。如需低溫儲運者，應有低溫儲運設備。
11.1.3倉儲中之物品應定期查看，如有異狀應及早處理，並應有溫度(必要時濕度)記錄。包裝破壞或經長時間儲存品質有較大劣化之虞者，應重新檢查，確保食品未受污染及品質未劣化至不可接受之水準。
11.1.4倉庫出貨順序，宜遵行先進先出之原則。
11.1.5有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品禁止與原料、半成品或成品一起儲運。
11.1.6進貨用之容器、車輛應檢查，以免造成原料或廠區之污染。
11.1.7每批成品應經嚴格之品質檢驗，確實符合產品衛生品質標準後方可出貨。
11.2倉儲及運輸記錄:物品之倉儲應有存量記錄，成品出廠應作成出貨記錄，內容應包括批號、出貨時間、地點、對象、數量等，以便發現問題時，可迅速回收。
12標示
12.1標示之項目及內容應符合「食品衛生管理法」；該法未規定者，適用其他中央主管機關相關之法令規章之規定。
12.2零售成品應以中文及通用符號顯著標示下列事項：(包括標示順序)
12.2.1品名：應與主要原料有關。
12.2.2內容物名稱及重量、容量或數量。
12.2.3食品添加物名稱。
12.2.4製造廠商名稱、地址及消費者服務專線或製造工廠電話號碼。
12.2.5製造日期及保存期間，或保存期間及保存期限。經中央主管機關公告指定須標示保存期限或保存條件者，應一併標示之。本項方法應採用印刷方式，不得以標籤貼示。
12.2.6批號：以明碼或暗碼表示生產批號，據此可追溯該批產品之原始生產資料。
12.2.7食用說明及調理方法：視需要標示。
12.2.8其他經中央主管機關公告指定之標示事項。
12.3成品宜標示商品條碼(Barcode)。
12.4外包裝容器標示有關批號，以利倉儲管理及成品回收作業。
13顧客抱怨處理與成品回收
13.1應建立「顧客抱怨處理制度」，對顧客提出之書面或口頭抱怨，品質管制負責人(必要時，應協調其他有關部門)應即追查原因，妥予改善，同時由公司派人向提出抱怨之顧客說明原因或道歉。
13.2應建立「成品回收制度」，以迅速回收出廠成品。
13.3顧客抱怨處理與成品回收記錄：顧客提出之書面或口頭抱怨及回收成品均應作成記錄，並註明產品名稱、批號、數量、理由、處理日期及最終處置方式。該記錄宜定期統計檢討分送有關部門參考改進。
14記錄處理
14.1記錄
14.1.1食品衛生負責人員除記錄定期檢查結果外，應填報衛生管理日誌，內容包括當日執行的清洗消毒工作及人員之衛生狀況，並詳記異常矯正及再發防止措施。
14.1.2品管部門在原料、加工及成品所實施品管結果應詳加記錄，並和所訂目標值做比較、檢討，詳記異常矯正及防止再發措施。
14.1.3生產部門應填報製造記錄，及製程管制記錄，並詳記異常矯正及再發防止措施。
14.1.4不可使用易於擦除之文具填寫記錄，每項記錄均應由執行人員及有關督導複核人員簽章，簽章宜儘量採用簽名方式。記錄內容如有修改，不得將原文完全塗銷以致無法辦識原文，且修改後應由修改人在修改文字附近簽章。
14.2記錄核對:所有製造和品管記錄應分別由製造和品管部門審核，以確定所有作業均符合規定，如發現異常現象時，應立刻加以處理。
14.3記錄保存:工廠對本規範所規定有關之記錄(包括出貨記錄)至少應保存至該批成品之有效期限後1個月。
15附則
本規範自公布日起實施，所採用之相關法令及其規定，如有修正時應依照修正後之法令及其規定。