麵麵俱到-麵條小常識

油麵(涼麵)若能在麵條原料及技術與衛生方面改善,則產品會更好,如下:

(A)使用高品質麵粉:高品質即高筋麵粉(含15%蛋白質),蛋白質高,遇鹹粉則筋力強,富強韌性,彈性較Q且含較低量灰粉,可製備較好麵條。中筋麵粉(含10%蛋白質)及低筋麵粉(含5%蛋白質),含蛋白質較低,灰粉含量較高,雖只和高筋麵粉相差十多元,但較無前述優點,且灰份多(即麥糠多),溶出物多,較製不出好麵條。

(B)為提高麵粉中蛋白質含量,可添加雞蛋約十至十二個,或活性蛋白(由小麥澱粉而來之麵乾燥精製而得)先與麵粉攪拌均勻。

(C)燙麵鐵鍋(二呎八吋)燙麵時會產生鐵離子,影響麵條顏色(較黑),燙麵時加入磷酸鹽,則因金屬封銷(結合)作用,有所改善。若改以不銹鋼鍋子,則可防止上述缺失。

(D)燙麵水應隨時保持清澈不混濁,否則水滲透速度慢,燙麵時間延長,麵粉中澱粉流出物增多,麵條產品較粘,故應常更換燙麵水。

(E)麵條之燙麵水,須以滾開沸水,且細麵條一滾.粗麵條二滾即可。

(F)燙麵水以自來水(PH值為7),可溶性流出物30%,煮麵水易混濁,一袋麵粉可產80台斤麵條,若以酸性酸磷鹽調整燙麵水至PH值5-6,則流出物降至10%,一袋麵粉可產85台斤。

(G)用水以自來水為原則,並備有加氯設備或紫外線設備殺菌設備。若使用地下水則應每年檢驗是否符合飲用水水質標準,且煮麵時加入磷酸鹽以改善水質鐵分。

(H)洗麵條水(燙好麵後),低溫較常溫25度C為佳,可預先冷藏水或在水中加入冰塊,或急速冷卻至5-10度C,使麵條凝結完整成形,並保存較久,再配合冷藏車運輸及冷藏庫販賣,可取代添加防腐劑之違法行為。

(I)包裝麵之製備:麵條在拌勻沙拉油後之晾乾,不宜以手工直接操作,應讓油麵條自然攤開晾乾再包裝,以免包裝後麵條粘在一起。

(J)一包麵粉添加食用鹽二至三%,即一斤至一斤半(白麵條一斤即可)兼具防腐作用。添加鹼粉為四至六兩,添加愈多愈黃,且嚐起來有臭鹹味。食用黃色四號色素,視消費者習慣添加。

(K)業者為延長麵條販售時間,常有添加安息香酸鹽防腐劑或雙氧水(殺菌,漂白及防腐作用)以獲得較白的麵條是違法;麵條販售最好置於冷藏設備中,可免除此苦惱。

(L)麵粉品質以不生蟲.細菌數在100個/公克以下為宜,其包裝以五層牛皮紙包裝,可防老鼠咬,目前以塑膠袋包裝,有空隙易污染。

(M)麵條配方(參考): 水32%.鹽1-2%。磷酸鹽0.1-0.2%。乳化劑(卵磷脂)0.1%。增粘劑(大豆蛋白,酪蛋白,豆膠,CMC)0.1-0.5%。鹹粉0.8-1.2%(麵粉以100計算)

(N)硼砂添加於麵條雖有:1.蛋白質的收歛性。2.防止離水。3.PH值提高。4.防腐作用。5.防止可溶性澱粉溶出。6.復原性良好等之效果,但卻是違法行為。
改善方法為添加0.8-1.2%鹹粉有1. 3. 4.之效果。,添加磷酸鹽,乳化劑有2. 5.之效果。添加增粘劑有6.之效果。冷藏車的設置.改善加工及包裝場所的衛生有4.之效果。

(O)避免細菌污染,產製衛生麵條,除去防腐劑添加,尚應注意下列衛生:
1.麵粉及其他添加物等原料,用水及食品器具衛生。
2.工作人員衛生習慣。
3.設備的清潔衛生,廠房空氣清潔。
4.冷藏運輸,陳售。
5.不可將販售剩餘舊麵條加入新鮮品再製售等。

麵類加工業的衛生

麵點為餐廳.小吃.攤販,甚至家庭必備食物,如黃麵,油麵,乾麵(陽春麵),雞蛋麵,涼麵,意麵,烏龍麵....等。製麵業者為方便家庭主婦購買,大都立足於市場周圍,且大都屬小型加工廠,場所設備衛生不合標準及不正確使用食品添加物比比皆是,極須輔導改善麵類食品製造,加工場所設施衛生缺失:

(A)由於使用原料為麵粉,因此整個加工場所之牆壁,地面,攪拌機,壓麵條機,切麵機等均覆蓋一層粉塵,屋頂佈滿蜘蛛網,必須常清掃。

(B)工作人員工作時除應穿戴整潔工作衣帽,以防頭髮,頭皮屑掉入食品外,最好能戴口罩以防吸入麵粉末。

(C)工作場所空間太小,與加工無關之個人物品等均存放在場內,看起來極髒亂,且造成死角,成為蟑螂.老鼠之棲身處,應予清除。

(D)廁所有些就設在加工場所內,嚴重污染食品,應於封閉不得使用。

(E)燙麵處排煙效果不佳,水蒸氣不易完全排出,排回室內造成天花板發霉,黴菌茲長,污染食品。

(F)工作人員衛生習慣不佳,如蓄留指甲,工作中吸煙等應予改進,以免污染食品。

(G)無防止病媒侵入設施,由於處在市場內,大都屬開式,故其出入口,門窗等幾無紗門,紗窗或其他防止蒼蠅,老鼠,蟑螂等病媒侵入之設備。

(H)用水應以自來水為宜。

麵類製品的違規添加物品可分為二種:

(A)禁用物品-----硼砂:
業者往往貪圖方便,摻用硼砂(即硼砂酸鈉,俗稱冰西)增加脆性,吸水性效果。但因硼砂積蓄入體腎臟內不易排出,造成腎臟疾病,少量硼酸會引起嘔吐,腹瀉,虛脫或皮膚出現紅斑,如果超過二十公克,可能就有生命危險。

(B)誤用添加物:
1.食品製造,加工過程為改善其品質所加之食品添加物應為合法的食品添加物,其應有品名,內容物量及名稱,製造廠商名稱,地址(輸入者加註輸入廠商名稱,地址),製造日期,許可字號等完整標示,缺一不可。

2.合法的添加物容許規定量添加於某些食品內,惟製麵業仍不少違規添加不該加之添加物如:

(1)防腐劑(安息香酸鹽等)。

(2)漂白殺菌劑(雙氧水35%w/w,為石油化學物質)。

(3)使用商業加工用洗滌鹽NaCI98%50Kgs(應改以食品級)。

3.准予使用添加物,選用時亦應注意其是否為合法之食品添加物,否則即屬違法:

(1)純鹹(重質,Sodium Cardonate,Dense,Na2CO3,99%50Kgs),未標示衛生署許可字號,屬化工級,不准使用,應改用有許可字號之食品級(按東南鹹業公司生產之純鹹有食品級及化工級,食品級有經衛生署查驗登記並標示完整)。

(2)雞蛋麵等使用之蛋精(色素),也不屬合法添加物,應使用標示完整如黃色四號,五號之食品添加物。

(3)油麵,生麵(陽春麵)使用之重合磷酸鹽,發現部份無許可字號及其他規定應有標示。

(4)僅標示(品質改良劑)或(消泡劑),可能為化工級,應改用合法完整標示之食品添加物。

(5)合法添加物添加,應先用水等完全溶解後才加入,否則易形成不均現象。

(6)使用之食用油脂,應為合法工廠產製者,以免用到劣質油,影響人體健康。