如何作好麵-麵條製作

麵條製作過程可分為混合,壓延,練延,切條,乾燥,包裝等步驟。


(1)混合
混合的目的,乃使麵粉吸收適當的水分與食鹽,並因此使麵粉中的麵筋形成。麵粉及食鹽水依一定的比率和量在混合機內混合約10-15分鍾,麵粉形成豆渣似的塊狀。

混合機有水平攪拌式及橫型圓筒式,在軸上均附裝有攪拌棒數支。水平式者,吸水平均而麵筋之形成良好,是其優點,但消費動力較大。橫型圓筒者因筒長,水之分布不易均勻,但消費動力少。

(2)壓延
壓延的目的,類似麵包製作過程中的整形(或捏合)。原料自混合機中取出後,首先同時通過有相對直徑相同的圓輥組成的兩台粗整機,所出之兩片製麵帶合併而通過複合機,壓出厚約10mm之厚麵帶,卷在本軸上。

(3)練延
練延的目的,乃經進一步之數度壓延,使水分與麵筋之形成十分平均,做成適當的麵帶,以便切條。

(4)切條
麵帶經切條機連續續切成適當粗細的麵條後,掛在約1m長的細竹竿上,送至乾燥場。麵條之粗細,隨習慣與食用者之需要而定。至於麵條的形式,有扁有圓有方,則可由切條麵刀形式有不同變化。

(5)麵條乾燥

由生麵條(水分約35%)乾燥成乾麵條(水分14-15%),在室內或室外均可;惟室內乾燥,須有適當之空氣加熱裝置及風扇與換氣裝置。乾燥時應力求表面蒸發速度與內部擴散速度之平衡,可分做三階段進行。
第一階段,水分由35%減至約25%,此時水分較多,易生發酵作用,應求通風良好,加速乾燥,最好勿超過二個小時,以溫度25度C,濕度75%左右為宜。
第二階段,水分由25%減至20%程度,溫度濕度均較前段為高,使內部之乾燥狀態平衡,因外面乾燥過速,則斷損率較大。
第三階段,水分由20%減至15%,則可在常溫通風行之。
上述為室內自然乾燥.如在室外,則當於下午移出,晚間置入室內,翌日上午再行移出則成。夏日可一氣完成,但應避免日曬。全部在室內者,
第一階段為室溫35度C與濕度70%。
第二階段為室溫40度C與濕度80%,通風減少。
第三階段為30度C與70%約4-5小時,則可乾燥。

乾麵條之收穫量,在添加食鹽量對麵粉量為3%,可得約95-110%。乾麵條乾燥後,則可切成一定之長度,以定量分裝於聚乙稀等塑膠袋中,再裝箱運銷。