朝發機械廠
Chao Fa Machine Works Co.,
麵面觀-麵條介紹

麵條係小麥磨粉後主要加工食品之一。在台灣,麵條的食用佔總麵食消耗量的三分之一左右,可說幾乎和中式麵食(如饅頭,水餃等)及西式麵點(麵包,餅乾等)平分秋色。麵條以其中能被製成水分含量極低的乾麵條,貯藏性最佳,在加上麵條的型態變化多端,且便於配合多種調理及調味方式,可說是一項極有前途和發展的加工產品。
小麥麵粉含有強韌,黏性的麵筋,因而在加水和成糰,可做成細長的麵條,此係麵粉特有的性能。由於食用方式及製造方法的不同,麵條形態也相當複雜。麵條種類中可大量生產而商品化者,分為三種,即切麵條.壓麵條和拉麵條,簡述如下:

切麵條
此類麵條,需要量最多。一般家庭所需,全用手工,也可製作,現在大量生產,全用機械。所用原料,製品之形態與品質,都有一定標準.麵條切成後,一部分即以濕麵條(加水量約30至35%),在附近市場出售,而大部份則做成乾麵條。
原料:麵條所用麵粉,普通用中筋粉,但因麵條日漸高級化,故漸用麵筋含量較多的麵粉,如粉心粉。
食鹽:為製作麵條所用副原料之一,使用的目的為:
(1).使麵粉中的麵筋緊縮,增加其黏彈性。
(2).利用食鹽中的吸濕性,乾燥時促進麵條內部水分的擴散,調節乾燥速度。
(3).防止發霉及防腐。
所以,並非專為調味用而已。食鹽用量,約為麵粉的百分之三.普通先將所用食鹽溶成食鹽水,然後與麵粉混合,其用量因季節略有增減。

鹹液對於強化麵筋質之黏彈力,與鹽水相同的作用而尤有過之,如欲製作較好麵條如拉麵,伊府麵,餛飩薄皮等,每每加用之。我國北方習慣,所用鹹係Na2CO3及K2CO3的混合物。普通麵條的PH為6~7,而加用鹹者約為PH 9~12.加鹹的麵條,帶黃色,且有特殊氣味,加多了味更重,須要注意。麵條中含有食鹽者,亦稍有特殊味道,約略失去麵條原有的香味,故也有生產者並不加用鹽水或鹹液,而採用高筋麵粉。

壓麵條
在加壓下,經一定孔型壓出者之麵條。主要為通心麵。在國外,通心麵的製作,以採用杜蘭小麥所磨製的麵粉為原則,國內則以高筋粉添加蛋,大豆粉等原料來製得。製作原理與粉絲,米粉類似,和一般麵條則大異其趣。

拉麵條
中國之拉麵,均係隨做隨煮隨吃,麵徑較粗,鮮有做成乾者。利用麵團之延伸特性,有似拉麵的作用,做成較細之麵條,亦有做成乾者,俗稱掛麵。

(1)拉麵
麵粉需用高筋粉,加水和成糰後,暫時擱置,使麵筋形成。然後以兩手反復拉扯,即一條拉長折為二,二折為四,直至拉成需要之細度,則可下鍋。在操作時,為防止互相黏著,常在表面撒以乾澱粉或麵粉。

(2)掛麵(手工麵線)
亦係以高筋粉為原料,加水量45~50%以及食鹽5~6%。溫濕度較高,麵筋含量較多時,應增加食鹽用量。充分捏合後,做成厚約5公分之圓餅狀,用刀自外側,以渦卷式切成寬亦5公分之方條,並於表面塗以植物油,以防黏著,該條在桶中擱置約2小時後,用撚掛機,由直徑5公分拉成直徑2公分;此後再度擱置,拉細,塗油,一次由2公分變成1公分,再次由1公分變成0.4公分,最後用兩支細竹纏掛,再予拉細,以便乾燥。總計全部用油,不宜超過麵粉的2.5%。

麵條製作

麵條製作過程可分為混合,壓延,練延,切條,乾燥,包裝等步驟。

(1)混合
混合的目的,乃使麵粉吸收適當的水分與食鹽,並因此使麵粉中的麵筋形成。麵粉及食鹽水依一定的比率和量在混合機內混合約10-15分鍾,麵粉形成豆渣似的塊狀。
混合機有水平攪拌式及橫型圓筒式,在軸上均附裝有攪拌棒數支。水平式者,吸水平均而麵筋之形成良好,是其優點,但消費動力較大。橫型圓筒者因筒長,水之分布不易均勻,但消費動力少。

(2)壓延
壓延的目的,類似麵包製作過程中的整形(或捏合)。原料自混合機中取出後,首先同時通過有相對直徑相同的圓輥組成的兩台粗整機,所出之兩片製麵帶合併而通過複合機,壓出厚約10mm之厚麵帶,卷在本軸上。

(3)練延
練延的目的,乃經進一步之數度壓延,使水分與麵筋之形成十分平均,做成適當的麵帶,以便切條。

(4)切條
麵帶經切條機連續續切成適當粗細的麵條後,掛在約1m長的細竹竿上,送至乾燥場。麵條之粗細,隨習慣與食用者之需要而定。至於麵條的形式,有扁有圓有方,則可由切條麵刀形式有不同變化。

(5)麵條乾燥
由生麵條(水分約35%)乾燥成乾麵條(水分14-15%),在室內或室外均可;惟室內乾燥,須有適當之空氣加熱裝置及風扇與換氣裝置。乾燥時應力求表面蒸發速度與內部擴散速度之平衡,可分做三階段進行。
第一階段,水分由35%減至約25%,此時水分較多,易生發酵作用,應求通風良好,加速乾燥,最好勿超過二個小時,以溫度25度C,濕度75%左右為宜。
第二階段,水分由25%減至20%程度,溫度濕度均較前段為高,使內部之乾燥狀態平衡,因外面乾燥過速,則斷損率較大。
第三階段,水分由20%減至15%,則可在常溫通風行之。
上述為室內自然乾燥.如在室外,則當於下午移出,晚間置入室內,翌日上午再行移出則成。夏日可一氣完成,但應避免日曬。全部在室內者,
第一階段為室溫35度C與濕度70%。
第二階段為室溫40度C與濕度80%,通風減少。
第三階段為30度C與70%約4-5小時,則可乾燥。
乾麵條之收穫量,在添加食鹽量對麵粉量為3%,可得約95-110%。乾麵條乾燥後,則可切成一定之長度,以定量分裝於聚乙稀等塑膠袋中,再裝箱運銷。

麵條小常識

油麵(涼麵)若能在麵條原料及技術與衛生方面改善,則產品會更好,如下:

(A)使用高品質麵粉:高品質即高筋麵粉(含15%蛋白質),蛋白質高,遇鹹粉則筋力強,富強韌性,彈性較Q且含較低量灰粉,可製備較好麵條。中筋麵粉(含10%蛋白質)及低筋麵粉(含5%蛋白質),含蛋白質較低,灰粉含量較高,雖只和高筋麵粉相差十多元,但較無前述優點,且灰份多(即麥糠多),溶出物多,較製不出好麵條。

(B)為提高麵粉中蛋白質含量,可添加雞蛋約十至十二個,或活性蛋白(由小麥澱粉而來之麵乾燥精製而得)先與麵粉攪拌均勻。

(C)燙麵鐵鍋(二呎八吋)燙麵時會產生鐵離子,影響麵條顏色(較黑),燙麵時加入磷酸鹽,則因金屬封銷(結合)作用,有所改善。若改以不銹鋼鍋子,則可防止上述缺失。

(D)燙麵水應隨時保持清澈不混濁,否則水滲透速度慢,燙麵時間延長,麵粉中澱粉流出物增多,麵條產品較粘,故應常更換燙麵水。

(E)麵條之燙麵水,須以滾開沸水,且細麵條一滾.粗麵條二滾即可。

(F)燙麵水以自來水(PH值為7),可溶性流出物30%,煮麵水易混濁,一袋麵粉可產80台斤麵條,若以酸性酸磷鹽調整燙麵水至PH值5-6,則流出物降至10%,一袋麵粉可產85台斤。

(G)用水以自來水為原則,並備有加氯設備或紫外線設備殺菌設備。若使用地下水則應每年檢驗是否符合飲用水水質標準,且煮麵時加入磷酸鹽以改善水質鐵分。

(H)洗麵條水(燙好麵後),低溫較常溫25度C為佳,可預先冷藏水或在水中加入冰塊,或急速冷卻至5-10度C,使麵條凝結完整成形,並保存較久,再配合冷藏車運輸及冷藏庫販賣,可取代添加防腐劑之違法行為。

(I)包裝麵之製備:麵條在拌勻沙拉油後之晾乾,不宜以手工直接操作,應讓油麵條自然攤開晾乾再包裝,以免包裝後麵條粘在一起。

(J)一包麵粉添加食用鹽二至三%,即一斤至一斤半(白麵條一斤即可)兼具防腐作用。添加鹼粉為四至六兩,添加愈多愈黃,且嚐起來有臭鹹味。食用黃色四號色素,視消費者習慣添加。

(K)業者為延長麵條販售時間,常有添加安息香酸鹽防腐劑或雙氧水(殺菌,漂白及防腐作用)以獲得較白的麵條是違法;麵條販售最好置於冷藏設備中,可免除此苦惱。

(L)麵粉品質以不生蟲.細菌數在100個/公克以下為宜,其包裝以五層牛皮紙包裝,可防老鼠咬,目前以塑膠袋包裝,有空隙易污染。

(M)麵條配方(參考): 水32%.鹽1-2%。磷酸鹽0.1-0.2%。乳化劑(卵磷脂)0.1%。增粘劑(大豆蛋白,酪蛋白,豆膠,CMC)0.1-0.5%。鹹粉0.8-1.2%(麵粉以100計算)

(N)禁用物品-硼砂,添加於麵條雖有:1.蛋白質的收歛性。2.防止離水。3.PH值提高。4.防腐作用。5.防止可溶性澱粉溶出。6.復原性良好等之效果,但卻是違法行為。
改善方法為添加0.8-1.2%鹹粉有1. 3. 4.之效果。,添加磷酸鹽,乳化劑有2.5.之效果。添加增粘劑有6.之效果。冷藏車的設置.改善加工及包裝場所的衛生有4.之效果。

(O)避免細菌污染,產製衛生麵條,除去防腐劑添加,尚應注意下列衛生:
1.麵粉及其他添加物等原料,用水及食品器具衛生。
2.工作人員衛生習慣。
3.設備的清潔衛生,廠房空氣清潔。
4.冷藏運輸,陳售。
5.不可將販售剩餘舊麵條加入新鮮品再製售等。

麵類加工業的衛生

麵點為餐廳.小吃.攤販,甚至家庭必備食物,如黃麵,油麵,乾麵(陽春麵),雞蛋麵,涼麵,意麵,烏龍麵....等。製麵業者為方便家庭主婦購買,大都立足於市場周圍,且大都屬小型加工廠,場所設備衛生不合標準及不正確使用食品添加物比比皆是,極須輔導改善麵類食品製造,加工場所設施衛生缺失:

(A)由於使用原料為麵粉,因此整個加工場所之牆壁,地面,攪拌機,壓麵條機,切麵機等均覆蓋一層粉塵,屋頂佈滿蜘蛛網,必須常清掃。

(B)工作人員工作時除應穿戴整潔工作衣帽,以防頭髮,頭皮屑掉入食品外,最好能戴口罩以防吸入麵粉末。

(C)工作場所空間太小,與加工無關之個人物品等均存放在場內,看起來極髒亂,且造成死角,成為蟑螂.老鼠之棲身處,應予清除。

(D)廁所有些就設在加工場所內,嚴重污染食品,應於封閉不得使用。

(E)燙麵處排煙效果不佳,水蒸氣不易完全排出,排回室內造成天花板發霉,黴菌茲長,污染食品。

(F)工作人員衛生習慣不佳,如蓄留指甲,工作中吸煙等應予改進,以免污染食品。

(G)無防止病媒侵入設施,由於處在市場內,大都屬開式,故其出入口,門窗等幾無紗門,紗窗或其他防止蒼蠅,老鼠,蟑螂等病媒侵入之設備。

(H)用水應以自來水為宜。

麵類製品的違規添加物品可分為二種:

(A)禁用物品-----硼砂:
業者往往貪圖方便,摻用硼砂(即硼砂酸鈉,俗稱冰西)增加脆性,吸水性效果。但因硼砂積蓄入體腎臟內不易排出,造成腎臟疾病,少量硼酸會引起嘔吐,腹瀉,虛脫或皮膚出現紅斑,如果超過二十公克,可能就有生命危險。

(B)誤用添加物:
1.食品製造,加工過程為改善其品質所加之食品添加物應為合法的食品添加物,其應有品名,內容物量及名稱,製造廠商名稱,地址(輸入者加註輸入廠商名稱,地址),製造日期,許可字號等完整標示,缺一不可。

2.合法的添加物容許規定量添加於某些食品內,惟製麵業仍不少違規添加不該加之添加物如:

(1)防腐劑(安息香酸鹽等)。

(2)漂白殺菌劑(雙氧水35%w/w,為石油化學物質)。

(3)使用商業加工用洗滌鹽NaCI98%50Kgs(應改以食品級)。

3.准予使用添加物,選用時亦應注意其是否為合法之食品添加物,否則即屬違法:

(1)純鹹(重質,Sodium Cardonate,Dense,Na2CO3,99%50Kgs),未標示衛生署許可字號,屬化工級,不准使用,應改用有許可字號之食品級(按東南鹹業公司生產之純鹹有食品級及化工級,食品級有經衛生署查驗登記並標示完整)。

(2)雞蛋麵等使用之蛋精(色素),也不屬合法添加物,應使用標示完整如黃色四號,五號之食品添加物。

(3)油麵,生麵(陽春麵)使用之重合磷酸鹽,發現部份無許可字號及其他規定應有標示。

(4)僅標示(品質改良劑)或(消泡劑),可能為化工級,應改用合法完整標示之食品添加物。

(5)合法添加物添加,應先用水等完全溶解後才加入,否則易形成不均現象。

(6)使用之食用油脂,應為合法工廠產製者,以免用到劣質油,影響人體健康。


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